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霉菌造就的奇跡——貴腐酒

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霉菌造就的奇跡——貴腐酒

  • 果晴 | 2014-04-11 17:02:53
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  日常生活中,霉菌是讓人唯恐避之不及的搗蛋鬼。只要一個不小心,寶貝的名牌包包、皮衣、皮發了霉,常會落得被忍痛拋棄的下場。更糟的是,吃了發霉的東西輕則拉肚子,重則還得緊急送醫——霉菌造就的奇跡——貴腐酒。
  
  然而,這種惱人的生物也未必只有壞的一面,醫藥界從不同霉菌中提煉出可治病救人的藥物,而有些頂級的美食美酒甚至還非得有它們的幫忙才做得出來。除了好惡兩極的白霉、藍霉奶酪,最極端的例子就是濃郁甜美、價格高昂的貴腐甜酒了。
  
  險中求來,滴滴珍貴

  
  世上只有少數地區擁有釀造貴腐酒的條件。首先,葡萄園中必須有天然的貴腐霉,在葡萄成熟的季節里,貴腐霉會附著在葡萄皮上開始生長。貴腐霉的菌絲穿透葡萄皮,在皮上鉆出無數的小孔,并且深入果肉將水分吸出。葡萄逐漸萎縮到類似葡萄干的狀態,多酚消失,留下甘油質和濃縮如糖蜜般的汁液。
  
  除了要有貴腐霉,特殊的氣候來配合也相當的重要。貴腐霉需要在有濕氣的環境中成長,如果濕度過高,會轉變成灰霉菌,并造成醋酸菌的入侵,讓所有努力毀于一旦。
  
  長滿了青苔的葡萄樹

  
  最理想的環境,通常是那些有晨霧彌漫的河谷,讓貴腐霉可以充分活動、成長,到了午間時分又有充足的陽光降低空氣中的濕度,并讓葡萄中的水分可以蒸發。在波爾多的索甸區,我看到粗壯的老葡萄樹表皮上都覆蓋了像毛毯一樣的青苔,足見生產貴腐甜酒的環境比一般葡萄產區濕潤許多。
  
  索甸區的各種貴腐酒

  
  成熟后的葡萄,多留在樹上一天,就多一分風險。除了貴腐霉轉變成灰霉菌的風險,還有可能因為下雨而讓葡萄的汁液被稀釋,還有許多鳥類、野豬對甜美的葡萄虎視眈眈。除了培育風險高、耗費精力大,由于貴腐霉感染的程度不一,也需要分多次揀選采收,往往是十幾二十人采收一整天的成果,只能釀出500ml的貴腐酒。
  
  伊甘堡

  
  干縮后的葡萄,能榨出的汁液十分有限,大約每棵樹僅能提供100ml的量,一瓶750ml的貴腐酒就需要消耗8株葡萄樹的果實,在收成情況并不樂觀的年份,甚至要二十幾株樹才能生產出一瓶的分量,真是滴滴皆珍貴。另外,鑒于風險較高,貴腐酒并非常年皆有產出,運氣不好時,甚至可能連一瓶酒都做不出來。面對高風險、繁瑣的工序、產量稀少等不穩定因素,怪不得釀造貴腐酒的酒莊都是既自豪又自傲。像波爾多索甸區唯一的優等一級酒莊,伊甘堡的莊主就曾驕傲的表示“跟我們貴腐酒比起來,冰酒算什么?他們只要大冷天早一點起床采收就可以了!”
  
  由于糖份含量極高(一公升可能含有三四百公克),酵母難以將葡萄汁吸入體內發生糖份轉為酒精的發酵作用,甚至酵母本身的水分被吸出細胞壁,活動力被大大降低。正因如此,貴腐酒發酵的速度遠低于一般酒類,往往耗時數月甚至一年以上。用來釀造貴腐酒的葡萄品種,主要為容易感染貴腐霉的賽美容,長相思次之,有時會加上一點點蜜絲嘉玳做調配。紅葡萄由于皮比較厚,菌絲較難穿透,因此用紅葡萄做成的貴腐酒相當稀有。
  
  漓滴黃金,皇室最愛

  
  據考證,貴腐酒的釀造起源于十七世紀匈牙利的托凱區,十八世紀時便成為風靡歐洲各國皇室宮廷的御用飲料。隨后,奧地利、法國、德國也開始釀造貴腐酒,并成為重要的產區。在德國,貴腐酒分做BA(Beerenauslese)和TBA(Trockenbeerenauslese)兩個等級,產量稀少,價格昂貴。
  
  而法國最有名的貴腐酒產區則是波爾多的索甸區,這里的伊甘堡在酒迷眼中具有天王級的地位,屢屢在拍賣會中創下驚人的天價。另外,在盧瓦爾河、阿爾薩斯和西南部的蒙巴茲雅等區也有貴腐酒的生產。
  
  最近有些國家如美國、澳洲、以色列等,也有釀造少量的貴腐酒,有些還是用人工方式培養貴腐霉再噴灑到葡萄上。前年筆者造訪日本三得利集團位于甲府的登美之丘酒莊,他們便是以人工噴撒貴腐霉的方式成功的釀出了貴腐酒。
  
  具有蜂蜜、糖漬水果、花香,甚至香料味的貴腐甜酒,在歐洲常常被用來跟肥鵝肝或藍霉奶酪做搭配。酒中甘油產生的油滑質感,跟鵝肝的油脂相當的搭調,而美妙的甜味與酸度則讓鵝肝肥而不膩,并增添了豐富的口感。藍霉奶酪中的乳脂也有異曲同工之妙,加上藍霉也已經將奶酪轉化出許多特別的味道,與貴腐甜酒搭配時會融合出非常奇妙、難以言喻的滋味。近年來不同國家的貴腐酒生產者也開始通過合作,聘請名廚研發可以搭配貴腐酒的料理,希望愛酒人士能有更多的機會品嘗貴腐甜白酒。另外,用貴腐甜酒搭配餐后甜點也很常見,用微苦的黑巧克力來與之“對話”,可是會讓人上癮的。即使不搭配任何甜點,它本身的味道也已經足夠豐富了。
  
  每次品嘗貴腐甜白酒,除了陶醉在它們甜滋滋的可愛香氣和酸甜度平衡的味道中,還能夠欣賞到在場紳土淑女們既興奮又滴滴計較的快樂模樣。只能說,貴腐酒的魅力真的是凡人無法擋啊!
 

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