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傳奇與酒史 中國白酒的文化密碼

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傳奇與酒史 中國白酒的文化密碼

  • 孟巍巍 | 2012-03-26 14:41:55
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  按照2000年出版的《中國酒經》的說法,中國酒的種類是個他們也無法完成統計的工作,只因為中國大小酒廠眾多,變化甚大,特別是在品種方面,琳瑯滿目到了讓人瞠目結舌的地步,所以在這部詞典類型的書里只列出了中國名酒和優質酒的名稱,而放棄了多數酒的介紹。他們似乎在告誡我們,如果嘗試去列舉中國酒,肯定是一種吃力不討好的巨大失敗。中國歷史上層出不窮的《酒譜》,由好酒的文人們撰寫,現在看起來,恍如天書,只因為不同時代有不同時代的流行口味,清朝流行的名酒到今天已經所剩無幾,中國人在酒上的發明創造能力很驚人。
  
  新中國成立后,自然也需要建立自己的酒譜系,這次是由科技工作者掌握決定權。過去幾十年來中國白酒的分類體系,基本上只有一種辦法,就是按照各種香型去列舉酒類,最經典的分類體系已經確立,那就是嚴格按照香型來列舉各地的名牌酒類,比如醬香型,以茅臺、郎酒為代表;濃香型的白酒,以五糧液、瀘州老窖、劍南春、洋河大曲、古井貢酒為代表;清香型,以汾酒、寶豐酒、特制黃鶴樓酒為代表;兼香型,以白云邊酒、白沙液酒為代表;還有以酒鬼酒為代表的馥郁香型,西鳳為代表的鳳香型,三花酒為代表的米香型。這種分類體系的最大好處,是解決了中國酒類層出不窮的問題,不斷在各種類里面增加新品種就可以了。
  
  可是,這個分類體系,在誕生的時候就不斷遭遇挑戰。最大的挑戰,來自與中國酒的千變萬化的特征。最典型的如西鳳酒,這個老牌的四大名酒在第一、第二屆的中國評酒會上均榜上有名,可是第三次,也就是1979年的評比上沒有獲得金獎,不是酒不好,真實原因是因為在各個香型中它都排不上號,它不屬于濃香,也不屬于清香,更不屬于醬香,但是酒確實又是好酒,怎么辦?于是經過協商,推出了自己的新香型:鳳香。1994年,國家頒布了鳳香標準,這也成為今后許多名酒的仿效例證。
  
  中國人對酒的熱愛,使之創造新酒的樂趣一直不中斷。只要不在饑荒年代,新酒就屢有創新,新中國成立后,江西創造了四特酒,后來也得到了國家的認可,稱之為“特香酒”。上世紀70年代,隨著糧食的豐產,各省酒廠的熱情投入,各種新酒的創造層出不窮,湖北的白云邊酒為所謂兼香,山東的景芝酒為芝麻香,湖南的酒鬼酒為馥郁香。這種創造精神,促使酒類的管理機構和專家們不斷召開各種類型的研討會,用來命名各種新香型,爭論和協調中,一個個的新名酒誕生了。
  
  但是,以中國地域之遼闊,以及中國人對酒的極端熱愛,光用香型來分類新酒種總會有詞窮的一天。一個陌生的遠在眾人視野之外的小縣城也可能生產出一種新香型的白酒,然后強烈要求命名權,但是往往是不可能的,專家們對香型的命名,還包括對生產企業的綜合認可,比如生產量,再比如經濟實力,否則,命名也會落空。但是,一旦一個酒廠掙到了錢,往往可以召開自己的研討會,最終要求名正言順。夾在這種種矛盾之中的,以香型為主的分類的體系,總有窮盡的時刻。
  
  武漢黃鶴樓酒廠廢棄的老廠區,以1∶10的比例建造的微縮版黃鶴樓顯示著酒廠當年的輝煌
  
  就因為這種分類體系的不完整性,所以我們這次考察中國酒類沒有繼續按照香型,而是以香型結合地理劃分,將中國白酒分成了八個體系,這種分類方式有其合理性,白酒本來就是帶有嚴格區域地理特征的產品,比如雖然都是醬香酒,在茅臺鎮生產的才是茅臺,在貴州遵義生產的就是珍酒,即使技術、原料和整個程序完全一樣,最后的產品還是有所區別。
  
  再比如都是濃香酒,四川所生產的濃香酒就分成兩個類型,更不用提江淮生產的濃香酒,在這里面,地理因素起了決定性的作用,四川濃香酒的香味來自于窖泥,來自于濕潤溫暖氣候造成的大量微生物群落,也來自當地糧食的芳香;而江淮平原溫差大,沒有復雜的微生物群落,反而造成了酒香不比川酒但是甜柔勝過的姿態。
  
  在具體考察的過程中,我們發現這種分類具備的合理性,比如北方酒基本受清香派汾酒的影響,就是因為氣候類似,釀造技術也因此比較容易流通。再比如中原地帶氣候和地形復雜,所以酒的流派極其多變,產生了兼香、馥郁香和特香若干香型,這也和這個地區的歷史文化兼容并蓄的模式很相像。
  
  但是,在各區的地理中,往往還有意外發生。北方也有濃香,醬香大省也不乏成功的濃香,我們隨即注意到了新的因素,就是市場因素,市場常常超越地理,成為新的主宰。不過這種主宰還是以地理為依據的,比如現在濃香流行,四川酒廠就成為全國酒廠的供應商,四川的酒人才也四處開花,包括新疆也生產濃香酒。
  
  我們分類的辦法是以酒為本,讓酒回歸于酒,按照區域的地理歷史特征來考察酒類。中國酒的變化往往有超出預料的地方,每個時代都有自己推崇的口味,伴隨著口味的流行,而衍生出無數的新酒種類,不過不管怎么變化,地區的風土不變,歷史沿襲不變,則酒與地區的關系,也不會輕易改變。

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